Geschiedenis van een ambachtelijk bedrijf in de truffelbranche.

In Italië, in het bijzonder in Umbrië, is de truffelproductie van groot economisch en culinair belang. Truffels zijn paddenstoelen van de Tuber-soort. Zij groeien onder de aardoppervlakte in symbiose met bepaalde soorten bosplanten die chlorophyl bevatten, omdat truffels zelfs geen fotosynthese ontwikkelen. Slechts negen truffelsoorten worden wettelijk als eetbaar erkend. Hiervan zijn meer zes soorten bekend waar handel in wordt gedreven.

De zwarte wintertruffel, bekend als de Norcia- of Spoleto Truffel (Tuber Melanosporum Vitt).Deze truffel groeit een paar cm onder de grond en wordt geplukt in de periode van half november tot half maart,uitgegraven op een diepte van soms 50 cm gedurende de periode van 1 oktober tot 31 december;

De zomertruffel of Scorzone (Tuber Aestivum Vitt) groeit vlak onder de oppervlakte en wordt geplukt tussen 1 mei en 30 november;

De zomertruffel van de Uncinato-soort (Tuber Uncinatum) wordt geplukt tussen 1 oktober en 31 december;

De Bianchetto- of Marzuolo truffel (Tuber Albidum of Borchii Vitt) groeit op geringe diepte en wordt geplukt in de periode tussen 15 november en 15 maart;

De Musk truffel (Tuber Moschatum de Ferry) groeit vlak onder de oppervlakte en wordt eveneens geplukt in de periode van 15 november tot 15 maart.

Het zoeken naar en plukken van truffels is toegestaan in de bossen en op niet gecultiveerd grondgebied.
Tegenwoordig maakt hun beperkte aanwezigheid de truffels zo waardevol, dat zij wel de “zwarte en witte diamanten”worden genoemd. Het belangrijkste aspect is echter dat truffels zo zuiver van smaak zijn en een gewild ingrediënt zijn voor menu’s ter gelegenheid van bijzondere gebeurtenissen. Ze zijn een onweerstaanbare herinnering aan goede dingen; verfijnd en exclusief. Ze geven extra glans aan tafels van fijnproevers, waar ook ter wereld. Het bedrijf van Fortunati Alfonso heeft al 20 jaar ervaring in het verwerken van truffels. De eigenaar, tevens de huidige directeur, heeft het bedrijf samen met zijn vrouw en kinderen opgericht. In de jaren voordat hij zijn bedrijf startte heeft hij zijn ervaring opgedaan door zelf (met de hulp van zijn speciaal hiervoor getrainde hond) deze waardevolle truffels te gaan zoeken en verzamelen. Het centrum voor de verzameling, verwerking en verkoop bevindt zich in Campello Sul Clitunno (via Filippo da Campello 67, Perugia).
Ca. 50 km verderop ligt Norcia, de hoofdstad van de zwarte truffel, een kleine stad waaraan de over de hele wereld bekende wintertruffel haar naam ontleent.
Het Gebouw waarin het bedrijf is gehuisvest, bestaat uit twee verdiepingen Beneden bevindt zich het laboratorium waar de truffels worden verwerkt en geconserveerd, alsmede een opslagruimte en het magazijn. Op de bovenverdieping bevinden zich het kantoor en de woning van de eigenaar.
Het bedrijf wordt ambachtelijk genoemd, omdat het hele productieproces wordt uitgevoerd door mensen die zeer nauwkeurig werken en elke truffel individueel behandelen. Er wordt speciale aandacht besteed aan de inkoop van de partijen truffels, de classificatie van de verschillende truffelsoorten, de maat , kwaliteit en herkomst. Al deze aspecten zijn belangrijk voor het verkrijgen van de beste prijs-/kwaliteitverhouding. Hierdoor is Fortunati zo succesvol in zowel Italië als de rest van Europa.

Lees verder