WITTE EN ZWARTE DIAMANTEN

In de Mediterrane bossen groeit ondergronds een merkwaardige paddestoel. Deze tuber is bepaald niet fraai van aanzien, men zou het kunnen zeggen dat hij nog het meest weg heeft van een met wratten bezaaide hondenneus. Deze sterk geurende paddenstoel heet de truffel, en wordt gezocht en opgegraven omwille van zijn werking als afrodisiacum. Een geschikte truffel herkent men direct aan de sterke geur die hij verspreidt, een moeilijk te omschrijven soort geur, èèn die nog het meest doet denken aan die van rottend kreupelhout, zoals men dat ruikt tijdens een boswandeling in de vroege ochtend.

Truffels zoeken is een bezigheid die geduld en moed vraagt van de truffelzoeker. Onmisbaar is voor hem een grote bekendheid met het bos en de vele gevaren die een nachtelijk bezoek met zich meebrengt. De truffelzoeker trekt het woud in nadat de zon is ondergegaan en de maan zijn pad verlicht, slechts vergezeld door zijn hondje bij regen is het zinloos te zoeken en blijft hij thuis. Het truffelhondje, als vuilnisbakkenras geboren nu eenmaal zwak van gestel, maar met een buitengewoon reukvermogen gezegend, begint zodra hij wordt losgelaten zenuwachtig aan de aarde te snuffelen. Z’n snuitje brengt hem tot wel 50 meter van zijn baas vandaan terwijl hij door het bladerdek heen rent, dat daardoor een zacht ritselend geluid maakt. Tijdens het zoeken wordt hij aangemoedigd door zijn baas, die een eigen taaltje voor hem heeft ontwikkeld, vol met kreten, gesis en vreemde woorden die men in geen woordenboek kan terugvinden. Alleen hij en zijn hondje kennen hiervan de, betekenis.

Zie hier! Het hondje is overtuigd iets te hebben gevonden! Kijk hoe hij kwispelstaart, kwijlt en jankt tegelijk! Snel komt zijn baasje ter plaatse. Met zijn enige gereedschap, een klein houweel, maakt hij de aarde open en zie daar: de truffel. Voor de eerste keer toont hij zich en geeft z’n geur vrij aan de zoeker boven hem. Deze graaft voorzichtig de truffel uit, zonder hem te beschadigen. Het hondje ontvangt nu zijn beloning zijnde niets meer dan een klein stukje brood, maar wie dit ook maar èèn keer overslaat, hij is de oogst beslist niet waard.

De gehele tijd houdt de zoeker zijn dienaar nauwlettend in de gaten, maar tegelijkertijd blijft hij alert op mogelijke gevaren achter dichtbije en verder weg gelegen bomen en rotsen. Want er zou zeer goed een confrontatie met de andere bewoners van het bos kunnen plaatsvinden, Zoals met wolven en wilde zwijnen. De laatste, die door de locale bevolking cinghali. Worden genoemd, komen in grote getale en in kuddes voor, en zouden wanneer zij verstoord worden tijdens hun zoektocht naar eten (of liever gezegd “zich te barsten lopen te vreten”), in een woede aanval gemakkelijk een man naar de grond kunnen brengen en hem levend verscheuren! Wolven daarentegen zijn schuwer en vallen zelden een mens aan.

De gevaren voor het hondje zijn bij deze nachtelijke avonturen wellicht nog groter dan voor. Zijn baas.Het grootste gevaar zijn wel de adders, die kronkelend en verscholen onder de bladeren en lage struiken ,met èèn snelle beet de dood kunnen inluiden. Maar ook valstrikken van jagers en zelfs vergiftigd voedsel dat andere, moordlustige en jaloerse, zoekers in het woud achterlaten, kunnen het hart van de truffelzoeker diep verwonden, zo dierbaar is het hondje hem.

Indien de zoeker een fortuinlijke zoektocht heeft gehad, en wellicht naast enkele kleine Truffels, zelfs een grote truffel heeft gevonden, kan hij zijn oogst bij de ochtendgloren verkopen aan de truffelhandelaren, en zich terugtrekken in zijn eenvoudige berghut om van een maal van brood, ham en water te genieten, alvorens hij en zijn kleine vrind zich ten ruste leggen.

Deze paddestoelen, die wel de zwarte en witte diamanten van de keuken worden genoemd ,dient men op eenvoudige wijze te gebruiken in de maaltijd!Voor maaltijden met truffel is gebruik van de allerfijnste kwaliteit olijfolie,met een ingetogen smaak,ononbeerlijk.En wees u extra voorzichtig met de witte truffels, want zij zijn zeer welriekend, maar uitermate Kwetsbaar bij verhitting!

 

 

TRUFFELS
De truffel, voor velen een mysterieuze paddestoel.

Volgens de Romeinse schrijver Plutarchus ontstond de truffel door de inslag van de bliksem op de vochtige aardbodem, en zelfs in de middeleeuwen beschouwde men de truffel als het werk van de duivel! Pas door de koks van Lodewijk XIV werd de truffel weer in ere hersteld en sindsdien is deze, nog steeds mysterieuze paddestoel niet meer weg te denken uit de

Wat is een truffel
Het is een zwam (een stinkzwam), die zich onder de grond ontwikkelt. Door gebrek aan ruimte daar wordt hij niet groot, maar vormt zich al ophopend tot een concentraat van paddestoelensmaak. Hij bestaat dankzij een aardig fenomeen in de gematigde zone, n.l. iedere (of bijna iedere) boom boven de kreeftekeerkring kan de winter alleen doorkomen met behulp van een voedselshot, die door paddestoelen wordt voorzien. Deze bomen gaan een huwelijk (symbiose) aan met deze organismen. Een koningshuwelijk is die tussen (b.v.) een eik en een truffelspoor. De zwam ontwikkelt zich zoals gezegd ondergronds, maar door gebrek aan vijand zeer voorspoedig. Duizenden paddestoelen vormen zich en krullen zich om elkaar heen. Daarbij ontstaat o.a. een stof, die door zwijnen zeer gewaardeerd wordt, omdat het hetzelfde is als de sexuele lokstof die mannetjes zwijnen (beren) afscheiden. Zeugen graven verlekkerd het ding op, vreten de knol in verwarring op en de sporen zullen via de mest elders in het bos hun zoektocht naar de ideale eik kunnen beginnen. De natuurlijke circel is rond. Door toeval erachter gekomen hoe lekker dit bolletje is, kregen we in de gaten, dat zijn hinderlijke manier van zich verstoppen opgelost kon worden met behulp van de speurzin van varkens (en honden). Lekkerbekken in Frankrijk en Italië waardeerden het product bijzonder en twee eeuwen geleden annexeerde de Franse haute cuisine de truffel. Dit is de reden waarom wij nog steeds denken dat de truffel een Frans product is, typisch voor de Franse keuken. De werkelijkheid is anders; 70% van de truffels wordt buiten Frankrijk gevonden, voornamelijk in Italië.

Soorten
De minstens 200 verschillende soorten truffels zijn in meerdere of mindere mate familie van elkaar. De culinair interessante Europese soorten behoren tot het geslacht Tuber. Culinair, geografisch en qua uiterlijk vallen de Tubers uiteen in twee typen: de zwarte truffels, met een bobbelige schil, en de witte, met een gladde schil.

Zwarte truffels
De verschillende soorten zwarte truffels zijn allemaal min of meer bolvormig en hebben donkere bobbeltjes op het peridium (oppervlak), waardoor ze op honden neuzen lijken, het medium waarmee ze ook meestal worden opgespoord. Hoewel er meerdere soorten zwarte truffel bestaan, wordt in Nederland met de term zwarte truffel altijd de Tuber melanosporum bedoeld; meestal is het woord truffel alleen al voldoende om deze soort aan te duiden. Deze is de geurigste, meest begeerde en duurste van de zwarte truffelsoorten. De zwarte truffel is tussen half november en half maart rijp en wordt dan geoogst of gejaagd, hoe men het wil beschouwen. De bomen die de melanosporum als gastheer kiest zijn vooral enkele, maar niet alle, eiksoorten en de hazelaar, de esp, de haagbeuk, de kastanje, de lindeboom, de jeneverbes en enkele pijnbomen. Het gaat in het algemeen om vrij kleine bomen. Onder eikjes groeien de beste truffels.

Witte truffels
Hoewel witte truffels nauw verwant zijn aan zwarte, zien ze er heel anders uit. Hun schil is glad en ze hebben de kleur en de vorm van een knobbelig aardappeltje. Volgens de Italiaanse wet mogen alleen zwarte truffels (de Périgord-truffel zelf, maar ook de veel minder interessante Tuber brumale) als truffe of truffe du Périgord worden verkocht. De meest begeerde truffel is de witte truffel uit Piemonte (Italie). Deze verhoudt zich tot de andere truffels als witgoud tot 'ordinair' goud. Prijzen vanaf € 1.000,- per kilo zijn heel normaal voor deze truffel.

Wellicht iets voor U?


© 2003-2018 R&R Italiaanse Delicatessen | Privacy Policy